UdPPC AUVERGNE
Question n°8

Bulles de champagne....

dimanche 20 février 2005

Les bulles du champagne, objets éphémères et fragiles, évoquent la fête. Elles accompagnent joyeusement un évènement important de notre vie. Mais savez-vous pourquoi elles se forment et pourquoi il est préférable de mettre la bouteille dans un seau avec de la glace ? Des physiciens ont étudié très sérieusement ce phénomène et élaboré des lois...

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Bulles de champagne

Le champagne est un vin effervescent car il contient du dioxyde de carbone, gaz dont la structure lui a permis de se dissoudre dans le mélange eau-alcool quand il s’est formé lors de la deuxième fermentation alcoolique ou prise de mousse qui a lieu en bouteille pendant cinq à six semaines.
Dans le liquide, les molécules bénéficient d’interactions avec toutes les molécules voisines, ce qui assure sa cohésion. A la surface, les molécules sont moins retenues et peuvent s’échapper.
Ainsi entre la surface du liquide et le bouchon, la pression en gaz carbonique est voisine de six fois la pression atmosphérique ! Un équilibre s’établit entre le gaz carbonique dissous dans le vin et celui en phase gazeuse piégé dans le col de la bouteille.
Au moment du débouchage de la bouteille, la pression en gaz diminue très fortement. Pour maintenir l’équilibre, le dioxyde de carbone dissous se sépare, il est libéré pour compenser la partie diffusée dans la pièce, d’où la mousse qui emplit la flûte quand on verse le liquide. Une bouteille de champagne doit évacuer environ 5 litres de gaz.
Dans le liquide, les bulles commencent à se former sur des dépôts. Elles croissent ensuite, remontent à la surface par trains de bulles et disparaissent.
La quantité de dioxyde de carbone dissous est très sensible à la température. Si la température s’élève, l’agitation des molécules augmente, un plus grand nombre peut s’échapper, plus de dioxyde de carbone se transforme en gaz, plus vite le champagne perd son effervescence d’où l’intérêt du seau à glace !
Et comme dans toutes les boissons gazeuses, qu’on ajoute quelques gouttes de citron et l’équilibre est rompu permettant au gaz de se former et aux bulles de pétiller !


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Question n°8

19 novembre 2005
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